Arepas de Ensalada de Pollo y Garbanzo con Mayonesa Vegana hecha en casa

1. Primero preparar la Mayonesa Vegana, En un envase largo de boca ancha, Añadir a un procesador el aquafaba, vinagre, mostaza dijon, sal, y jugo de limón. Luego añadir aceite de aguacate poco a poco y mezclar con un procesador de mano hacia arriba y hacia abajo hasta que se forme la mayonesa cremosa y suave. Guardar en la nevera en un envase cerrado y con la fecha que se hizo. Puede durar hasta 2 semanas.
2. Luego haz el Relleno de la arepa: En un procesador añadir la mayonesa vegana, pechuga cocinada, la lata de garbanzos, aji amarillo, comino, y sal procesar hasta que unan los ingredientes.  Luego poner mezcla en un plato y añadir la cebolla y el perejil picado. 
3. Luego preparar las Arepas, En un envase mezclar harina de maíz y la sal. Agregar agua tibia lentamente. Revolver hasta que este combinado en una masa. Dejar reposar 5 minutos. Con las manos mojadas separar la masa en forma redonda y luego darle forma de disco. Luego en un sarten levemente engrasado con mantequilla, cocinar las arepas a fuego mediano 7-8 minutos cada lado hasta que este crujientes y doradas por ambos lados.
4. Rellenar cada arepa con esta mezcla y está lista para comer.

Substituciones:

- Puedes utilizar harina de maíz blanca o amarilla pre cocida

- Pasta de ají amarillo es opcional, podrías utilizar cualquier mostaza si deseas

- Si quieres la receta 100% basado en plantas omitir el pollo, rellenar solo con garbanzos, lentejas, tofu, o tempe.